(Por: AoveSour&Hot)
Desde hace un tiempo está creciendo el interés por el aceite de coco y cada vez es más frecuente encontrarlo en los lineales del supermercado. En España es un producto muy exótico y poco común en nuestra cultura, ya que nosotros seguimos la saludable Dieta Mediterránea que se basa en el consumo de grasas monoinsaturadas, como los aceites de oliva, pero esto no impide que el interés por este producto esté aumentando, especialmente entre los más jóvenes.
Podemos encontrarlo, casi siempre, colocado en los supermercados de forma estratégica entre nuestra grasa más saludable, el aceite de oliva virgen extra (AOVE). Esto no sería un problema si en la etiqueta de los aceites de coco no pusiera también, y de forma errónea, los apellidos virgen extra. Esta práctica no es más que una estrategia de marketing, y no es casualidad, la intención es intentar confundir al consumidor de forma reiterada, aprovechando su desconocimiento sobre la elaboración y clasificación de aceites y grasas, en beneficio de la industria de los aceites de coco.
La intención de este artículo no es demonizar al aceite de coco, simplemente aclarar conceptos, como el mal uso de los apellidos virgen extra, e informar de sus propiedades comparándolas con las del AOVE. Vamos a explicar los pasos para su obtención, los tipos de aceites de coco que podemos encontrar en el mercado y su comparación con los aceites de oliva.
Antes de empezar haremos un pequeño recordatorio de los tipos de aceites de oliva que hay: el aceite de oliva virgen extra (AOVE), el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva a secas, tenéis la información ampliada aquí. El proceso de extracción de los aceites de oliva vírgenes lo contamos en un artículo anterior. Se basa en la molturación de las aceitunas en perfecto estado, con el posterior batido de la pasta obtenida y la separación del aceite de los restos de pulpa y aguas de vegetación, por procesos mecánicos y de forma tan sencilla como una simple centrifugación. Si aún no lo has leído lo tienes aquí.
En la siguiente infografía podéis ver una comparativa entre la forma de elaboración de aceites de oliva y los aceites de coco.
En los aceites de coco, existen dos categorías, el aceite de coco a secas que se obtiene por métodos químicos y el aceite de coco virgen, que se extrae por métodos mecánicos. La forma de obtenerlos es similar a la de los aceites de oliva. Los procesos de extracción cada vez son más sofisticados, existiendo diferentes técnicas que mejoran su rendimiento, pero los contaremos de forma genérica dividiéndolo en dos grupos:
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Extracción por vía seca: el aceite se obtiene de la pulpa del coco seca, a la que se llama copra. La copra se tritura y el aceite es extraído mediante procesos químicos. Posteriormente ese aceite debe ser refinado para hacerlo apto para su consumo, dando lugar al aceite de coco. Sería el equivalente al aceite de oliva. Se le denomina RBD, por sus siglas en inglés de refinado, blanqueado y desodorizado (Refined, Bleached y Deodorised). Este aceite pierde cualquier tipo de propiedad tras el proceso industrial, excepto su composición de ácidos grasos.
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Extracción por vía húmeda: el aceite se obtiene a partir de la pulpa fresca del coco. La pulpa se prensa dando lugar a la leche de coco, donde también se encuentra el aceite, emulsionado en ella. En este caso se obtiene un aceite que no necesita ser refinado, el aceite de coco virgen. La emulsión resultante es tan grande que hacen falta métodos complejos para su separación, en algunos casos una potente centrifugación aunque lo más común es por fermentación. Es un proceso más lento, laborioso y con bajo rendimiento, por lo tanto es menos rentable. Se asemeja a la obtención de los aceites de oliva vírgenes. Este aceite virgen mantiene la mayor parte de sus propiedades, los polifenoles y otros antioxidantes, además del sabor característico del coco y el olor, porque no pierde los compuestos volátiles, responsables de los aromas.
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Es importante conocer que en los aceites vegetales, se puede usar el atributo virgen si cumplen unas ciertas características:
Según el Codex Alimentarius, CODEX STAN 210-1999: Se entiende por grasas y aceites vírgenes las grasas y aceites vegetales comestibles obtenidos, sin modificar la naturaleza del aceite, por procedimientos mecánicos, por ejemplo, extrusión y prensado, y por aplicación únicamente de calor. Podrán haber sido purificados por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación únicamente. Más información aquí.
De esta forma un aceite de coco obtenido por vía húmeda puede denominarse aceite de coco virgen, pero nunca uno obtenido de la copra ya que deben ser refinados por métodos químicos y no cumplen con la Norma Codex.
Pero ¿por qué no puede llamarse a un aceite de coco, virgen extra?
Sencillamente porque, por ley, solo los aceites que provienen de una aceituna pueden llegar a denominarse virgen extra. El atributo extra hace referencia a la máxima calidad posible en los aceites de oliva vírgenes, aquellos que cumplen unos estándares superiores de calidad estipulados por el COI.
La diferencia entre un aceite virgen y un AOVE se encuentra principalmente en el grado de acidez, siendo de un máximo de 2º para los primeros y de 0.8º para los segundos. También pueden encontrarse diferencias en el análisis sensorial, de forma que no podrá detectarse ningún defecto organoléptico para los AOVEs y sin embargo, sí alguno de baja intensidad en los vírgenes.
Al no existir ningún organismo que determine parámetros oficiales para denominar virgen extra a ningún otro aceite que no venga de una aceituna, esta denominación en aceites vegetales diferentes a los de oliva, no significa nada.
En los aceites de coco el término extra tiene una clara intención marketiniana pero sin ninguna relación con la calidad. Es una manera de aprovechar el significado de calidad que supone el atributo extra en un aceite de oliva virgen, para que el consumidor piense, al leer la etiqueta, que se trata también de un aceite de coco superior. Es decir, un aceite de coco virgen y uno llamado virgen extra son el mismo producto.
No dudamos de la calidad de estos aceites de coco virgen, pero al llamarlos también extra, se está engañando al consumidor.
Propiedades de los AOVEs y el aceite de coco virgen.
Respecto a las propiedades saludables de cada aceite, nos fijaremos primero en su composición de ácidos grasos. Los aceites de oliva tienen un perfil monoinsaturado, debido a que el ácido graso predominante es el ácido oleico, un ácido graso de cadena larga y una insaturación, con fantásticas propiedades cardiovasculares. El aceite de coco, por otro lado, es de naturaleza saturada, donde predominan el ácido laurico y el mirístico, que son de cadena media sin insaturaciones, lo que hace que el aceite sea sólido a temperatura ambiente.
Los beneficios del AOVE no sólo se basan en su composición de ácidos grasos, sino que tienen, además, una pequeña fracción de componentes insaponificables que le hacen ser el rey de los aceites. Entre ellos destacan el oleocanthal, que tiene efectos antiinflamatorios; hidroxitirosol y tocoferol (vitamina E), que son excelentes antioxidantes y el escualeno, que es un hidrocarburo muy usado en cosmética. Entre sus principales propiedades encontramos beneficios cardiovasculares y antiinflamatorios, regula el colesterol, además es de fácil digestión, es saciante, actúa contra el envejecimiento prematuro y previene el alzheimer, incluso se le atribuyen propiedades contra el cáncer de mama.
Los aceites de coco, al ser de naturaleza saturada son muy resistentes a la oxidación, por lo que pueden ser utilizados a elevadas temperaturas. El aceite de coco virgen, al igual que el AOVE, también posee otros componentes minoritarios a parte de la fracción grasa, destaca la vitamina E. Tiene muchos usos comerciales siendo una grasa muy apreciada en la industria alimentaria, en cosmética y en productos de limpieza, principalmente por su naturaleza de grasa saturada pero también por su económico precio.
Para mejorar nuestra salud cardiovascular, las autoridades sanitarias recomiendan limitar la ingesta de alimentos ricos en ácidos grasos saturados y por tanto, se deben reemplazar por grasas cardiosaludables, como son los aceites de oliva vírgenes. Las grasas saturadas son las que se llevan la peor fama pero, en realidad, son igual de necesarias que las grasas mono y poliinsaturadas, lo único que hay que consumirlas con moderación. No hay que olvidar que el sobrepeso y los problemas cardíacos aparecen por un estilo de vida poco saludable, no solo por consumir grasas saturadas.
Aún así, si unimos los múltiples componentes minonitarios presentes en exclusiva en los aceites de oliva vírgenes, junto a su alto contenido en ácido oleico, se puede decir que el AOVE es la grasa vegetal más beneficiosa, como bien reconoce la OMS, que además recomienda evitar el consumo de grasas saturadas a favor de las insaturadas.
Por otro lado, si comparamos sabores y aromas, aún no he encontrado ninguna otra grasa que le gane terreno a un buen AOVE. Yo lo tengo claro, puestos a elegir que no me falte la alegría en la mesa, ¡qué no me falte el Oliva Virgen Extra!
Referencias: Philippine Journal of Science, IUPAC, Food and Agriculture Organization
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