15 aromas que puedes encontrar en los Aceites de Oliva Vírgenes

(Por: AoveSour&Hot)

Dentro de los aceites de oliva podemos encontrar infinidad de olores que jamás nos imaginaríamos, aunque en esta ocasión he seleccionado tan sólo 15. He elegido los Aceites de Oliva Vírgenes porque, siendo zumo natural de aceituna y habiendo sido obtenidos exclusivamente por métodos mecánicos, no son perfectos. En ellos se pueden encontrar defectos organolépticos de intensidad moderada, es decir, podremos apreciar tanto aromas positivos como negativos.

Los aromas agradables de un aceite dependen de factores diversos como la variedad de aceituna, su grado de maduración, el clima, el tipo de cultivo, el riego y por supuesto la forma de extracción. El encontrar aromas a frutas o hierbas en los aceites no indica que dichas plantas estén cerca de los olivos, ni que se hayan introducido durante la molturación, afortunadamente son parte de la aceituna. Los aromas aparecen por modificación espontánea de moléculas químicas que están dentro del fruto, gracias a la Ruta de la Lipoxigenasa que se activa durante la molturación. Mediante esta ruta los ácidos grasos poliinsaturados se convierten en moléculas más pequeñas y aromáticas. Ya os hablamos de este tema cuando os contamos que es el frutado.

Por el contrario, los aromas desagradables no son parte de la aceituna, dependen de otros factores externos como la limpieza de la maquinaria y del lugar en el que se transportan las aceitunas, el estado del fruto antes de la molturación, la temperatura del proceso, la no filtración del aceite o la forma de conservarlo. No obstante, no siempre son aromas desagradables los que nos indican la presencia de defectos en los aceites. Podemos notar olor a ensalada o a champiñón, que pueden ser aromas positivos para algunas personas, lo que hay que considerar es que cuando aparecen, independientemente de si nos gusta ese olor o no, indican que ha habido algún error en la extracción del aceite.

Vamos a enumerar algunos de los olores más característicos, fascinantes y también desagradables que nos podemos encontrar en un aceite de oliva virgen. Algunos os van a sorprender, otros seguro que ya los habéis notado.

• Aceituna: esto puede parecer de perogrullo, pero no todos los aceites vírgenes recuerdan al fruto del que proceden, ni mucho menos aquellos que se venden bajo marca blanca. Es muy importante que el aceite nos recuerde a la aceituna de la que ha sido extraído y no a la fábrica en la que se ha llevado a cabo la extracción. Con aceituna nos referimos al fruto tal y como está en el árbol, nunca a las aceitunas de mesa que se toman como aperitivo, si así fuera estaríamos ante un defecto denominado salmuera.

• Hierba: otro de los aromas más característicos en los buenos aceites, especialmente de principio de temporada. Nos da sensación de frescor, nos recuerda a hierba recién cortada, coloquialmente diríamos que nos recuerda a verde.
• Champiñón: puede que os encante el champiñón pero si al oler un aceite os recuerda a este hongo, no es buena señal, significa que la aceituna de la que se ha extraído el aceite estaba congelada. Cuando las aceitunas se congelan por las heladas nocturnas, el agua que hay en su interior aumenta su volumen al hacerse hielo y esto rompe las vacuolas que contienen el aceite, provocando su degradación.
• Lápiz o madera húmeda: ¿os acordáis de la sensación que os dejaba un lápiz al meterlo en la boca cuándo ibais al cole? Pues es la misma que deja un aceite, en algunas ocasiones, cuando también ha sido obtenido de aceituna congelada. 
• Tomate: quizá sea uno de los atributos positivos más frecuentes y fáciles de reconocer, es muy típico de la variedad picual. Se puede encontrar en todas sus versiones, desde tomate verde, hasta tomate maduro, pasando por la misma mata, la tomatera, o incluso tomate agrio, pero este último indicaría que estamos ante un aceite con defecto.

• Ensalada: realmente recuerda al aliño de una ensalada, olor a vinagre. Es otro indicador de defecto aunque nos pueda gustar mucho este olor. Aparece cuando la pasta que se obtiene después de molturar la aceituna fermenta. También puede identificarse como tomate agrio.
• Estiércol: sí, lees bien, en ocasiones en la boca podemos notar un horrible sabor a cuadra. Esto indica  la presencia del peor de los defectos, el troje, y se produce por la fermentación muy avanzada de las aceitunas antes de triturarlas. Esta fermentación aparece por amontonar aceitunas maduras durante mucho tiempo y no molturarlas rápidamente tras ser recolectadas. Indica que la aceituna se ha triturado en el peor de los estados, aplastada y mohosa. Actualmente también podemos encontrar el troje verde, que aparece por almacenar aceitunas de recolección temprana más tiempo del debido.
• Tierra: cuando se extrae el aceite de aceitunas recogidas del suelo, aparece un sabor muy desagradable a tierra que se puede apreciar en la garganta. No hace falta ser un experto catador para notarlo, al igual que para apreciar el defecto anterior. Bebe un poquito de aceite y una vez te lo hayas tragado, toma aire por la boca y expúlsalo por la nariz a la vez que paladeas en la zona de la garganta. Notarás un desagradable sabor a tierra húmeda.

• Frutos secos: su presencia puede ser negativa o positiva, según el estado del fruto al que nos recuerde. Si nos recuerda a frutos secos de esos que llevan mucho tiempo en nuestra despensa, estamos ante un caso de aceite rancio o a punto de estarlo, pero si por el contrario nos lleva a frutos más verdes, como la avellana fresca o la almendra verde (alloza), estamos ante uno de los sabores más agradables que puede tener el aceite.
• Barniz o pintura: es un olor muy característico en los aceites viejos y es fácil de reconocer. Es como oler un bote de pintura, incluso en ocasiones se puede sentir un picor en la nariz. Aparece cuando el aceite está rancio.
• Hierbas aromáticas o especias: desde canela, hierbabuena, manzanilla, tomillo, romero o las hierbas más insospechadas. Estos aromas son los que confieren complejidad al frutado de un aceite.
• Fresas: sí, aunque parezca raro. Es cierto que no es muy común, es un olor característico de la variedad Lucio, autóctona de Granada. Pero no sólo podemos encontrar fresa, detectar aromas a frutas en los aceites de oliva vírgenes es algo habitual y muy buena señal de tener ante nosotros un posible aceite de calidad.

• Papilla de frutas: aroma muy frecuente y agradable en variedades como la arbequina. Para reconocerlo basta con recordar el olor de una papilla de fruta de bebé con plátano, pera y galleta.
• Cáscara de plátano:  puede aparecer tanto el olor al fruto como a la cáscara, que suele estar en los aceites más tempranos. Notar la cáscara de plátano en la boca nos produce astringencia, que es la sensación que aparece en la cara interna de los dientes, como si estuvieran rugosos al pasar la lengua. Aunque la sensación de astringencia no es muy agradable, es bueno que los aceites la tengan porque indica la presencia de antioxidantes.
• Pipí de gato: se produce por el ácido fénico y recuerda claramente a ese olor tan fuerte que tiene el pis de gato. Suele estar presente en algunas variedades de aceitunas como la picual, cuando el fruto va perdiendo tersura, es decir, la aceituna pierde su consistencia y empieza a fermentar la pulpa. Es muy desagradable pero fácil de evitar si se moltura la aceituna en su estado óptimo.

Antes de que vayáis corriendo a oler los aceites que tenéis en casa, siento deciros que la gran mayoría, si son de marca blanca o generalista, posiblemente no van a tener ninguno de los aromas positivos que os acabo de contar, ni mucho menos si es Aceite de Oliva (mezcla de aceites refinados y vírgenes, antiguamente conocido como 0,4º ó 1º, o Suave e Intenso). Los aromas positivos los encontrareis en un buen aceite de oliva virgen y por supuesto, en un aceite de oliva virgen extra, AOVE.

Para poder apreciar bien estos aromas, lo mejor es que uséis una copa de vino, si no tenéis de cata de aceite. Cubrís el fondo con un chorrito de aceite y lo calentáis con vuestras manos a la vez que tapáis la copa e impregnáis sus paredes con el aceite. Cuando ya no sintáis la copa fría en vuestra mano, podéis destaparla y comenzar a oler.

NOTA: Este artículo no pretende ser un listado de todos los atributos positivos y negativos que pueden encontrarse en un aceite, sólo se enumeran algunos característicos y otros que se consideran curiosos. No significa que estén presentes en todos los aceites vírgenes, ni que sean todos los que nos podemos encontrar, además pueden haber catadores que los identifiquen de otra forma. 

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