(Por: AoveSour&Hot)
Si hay una palabra que causa desconcierto entre los consumidores de AceiteS de Oliva es la acidez. Hace un par de semanas un amigo me comentaba que prefería los AOVEs de variedad arbequina porque los picuales le parecían muy ácidos. Esto es un error muy frecuente, confundir la acidez con el sabor.
La acidez es un parámetro químico que, entre otros de los que ya hablaremos, determina la calidad de los aceites vírgenes y, es un dato decisivo para realizar su clasificación.
No se debe confundir con el sabor ácido.
Sólo se puede determinar en un laboratorio mediante análisis químico y nunca por el sentido del gusto. Además es importante saber que no afecta de ninguna forma al sabor, aunque tuviera un valor muy elevado.
Cuando se habla de acidez en los aceites, se está hablando de los ácidos grasos libres que contiene. Como ya hablamos aquí, el aceite está formado por un alto porcentaje de triglicéridos y estos a su vez por ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol. Mediante una reacción química llamada hidrólisis, los ácidos grasos se separan del glicerol, quedando libres en el aceite, y son los que constituyen la acidez. A más ácidos grasos libres, mayor acidez tendrá ese aceite.
(Imagen: Trioleína – triglicérido con tres ácidos oleicos)
Se mide en gramos de ácidos grasos libres por 100g de aceite analizado, pero por convenio se considera el ácido oleico en lugar de todos los ácidos grasos libres, por ser el más abundante en los AceiteS de Oliva. (g Ác. oleico / 100 g aceite virgen).
Los límites máximos permitidos por la legislación son de 0.8º para el virgen extra, aunque los AOVEs de alta gama no suelen superar el 0.2º, y de 2º para el de categoría virgen. Si se supera este valor se clasificarían como lampantes y sería necesario refinarlos.
Las aceitunas sanas, en el árbol, contienen aceite con acidez 0º y es de ellas de las que se obtienen los mejores AOVEs. Tras su recolección empieza la degradación.
La acidez aumenta en los aceites ya extraídos por diversos motivos, como una mala conservación por estar expuestos a altas temperaturas o por contener restos de humedad como en los aceites sin filtrar. También afecta el que la maquinaria no esté bien limpia, habiendo restos de otras extracciones ya fermentados. Los frutos dañados por ataques de plagas o más maduros o aceitunas congeladas, son más susceptibles a dar aceites con acidez alta.
La baja acidez en los aceites vírgenes indica que se han elaborado a partir de aceitunas sanas y que además, se han respetado las condiciones óptimas durante el proceso de elaboración y el correcto almacenamiento. Aunque no siempre indica una excelente calidad, ya que hay que considerar también otros parámetros, pero esto lo dejo para más adelante.
Después de esto ya sabemos que ningún AOVE sabe ácido, y si así fuera, sería debido a un defecto de cata y un aceite con defectos… ¡no es AOVE!
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Buen artículo. Te felicito.
Hola Juan Carlos, muchísimas gracias por pasarte por mi blog y por tu apoyo. Un abrazo
Que buen artículo!! Gracias por compartirlo con nosotros y que podamos aprender un poquito más sobre el oro líquido.
Un saludo.
Muchas gracias «perdidaentrefogones», me alegro que te haya gustado y que te hayas pasado por el blog!! Saludos!
Muchas gracias, por este articulo, que sin duda aclara cualquier duda.
Muchas gracias Juan! Ese es el objetivo, aclarar conceptos para que se conozca mejor el AOVE. Un abrazo!
Enhorabuena Laura, este tema se merecía un artículo y tu lo has bordado.
Saludos,
Felipe
¡¡¡Felipe!!! Muchísimas gracias, me alegro que te haya gustado!
Un abrazo!!
Un buen artículo Pablo.
Nos estás abriendo los conocimientos a lo que hemos echado los dientes en la aceituna.
Esta clase de artículos son los que hacen falta.
Muchas gracias por tu comentario José Pérez, me alegro que te haya gustado el artículo y sobre todo que te haya sido útil. Lo único que no me llamo Pablo, sino LAURA y soy la autora de este blog y por supuesto de esta publicación. 🙂 Saludos!!
[…] sin defectos en cata ni en la analítica química. Estamos hablando de un aceite perfecto. Su acidez no puede superar los […]
[…] unos días hablamos del significado de la palabra acidez en los aceites vírgenes, y hoy vamos a rematar algunos flecos que quedaron sueltos, como por […]
Todos los días se aprende algo. Enhorabuena
Gracias Manuel!!
[…] Confundir la acidez de un aceite con su sabor es un error que nos trae de cabeza. No te pierdas este artículo donde aclaramos el concepto. Por otro lado, si consideras que tienen sabor fuerte es que no usas […]
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Estupendo y sencillo artículo. Muchos deberíamos leer para aprender o para recordar. Cordiales saludos.
[…] Fonte: ¡Este AOVE… me sabe ácido! (Acidez Parte I) – Aove Sour&Hot […]
[…] diferencia entre un aceite virgen y un AOVE se encuentra principalmente en el grado de acidez, siendo de un máximo de 2º para los primeros y de 0.8º para los segundos. También pueden […]